蕎麦の疑問、蕎麦屋の疑問、蕎麦の文化、など、いろいろ調べてみました。

山形ビューティフルコミッションが山形の蕎麦の案内人の育成を目指して作った制度。
「そばりえ」になる為には山形県の蕎麦屋20数件を訪れ食す必要がある。最終試験には蕎麦打ちも試される。

｢そばりえの掟｣は以下の通り

蕎麦を食べなくてはいけない。
蕎麦通ぶってはいけない。
どこの蕎麦が一番うまいなどと口走ってはいけない。
山形の蕎麦案内人の自覚と誇りを持たねばならない。
贔屓の引き倒しになるような事をしてはならない。
まだ食べた事の無い蕎麦屋を発見したらすぐに食べる事。

蕎麦につき物の薬味、例えばねぎ、ワサビ、大根おろしなど。これは蕎麦の風味を引き立てる役者達ですが、付け汁に溶かしてしまっていませんか。正しくは、蕎麦に載せて頂くのが良い様です。特にワサビを蕎麦に乗せて、たれを少し付けて頂く、これは風味が最高です。お試し下さい。

薬味といえばねぎ、わさび、大根おろし、唐辛子、そして海苔が定番でしょうか。もっとも他にもいろんな薬味があります。わけぎ、あさつき、ゆず、かぼす、すだち、生姜、みょうが、しそ、山椒、木の芽、かつお節、みつ葉、かいわれ、ごま、山芋、味噌、明太子、納豆、梅肉、色々楽しめます。一度お試しください。

山形県は最上川の豊かな恵みを受け、昔から蕎麦の栽培が盛んなところでした。もっとも、「ソバ」という作物は、土壌への適応性や抑草力も大きくて、病害虫の被害も少なく、冷害や土壌乾燥にも強く、栽培自体は、さほど難しいものではないそうです。また、生育期間も70日程度と短く、輪作体系に組み入れやすい作物です。
山形で栽培されている蕎麦は３種類あります。「最上早生（もがみわせ）」「階上早生（はしかみわせ）」「山形そば４号」です。
山形県は、玄そば消費量全国第二位です。そしてそばの地場物自給率は、10〜15％程度らしいです。
その蕎麦をいかに美味しく味わうか、当然山形の蕎麦文化が向上していったのです。優秀な蕎麦の製麺業者が合った事も有ります。

全国で食べられている更科系、薮系、田舎そばは勿論のこと、山形独特の多くのそばがあります。例えば、「紅切り」。これは、紅花をめんに練り込んだ物。ほのかなピンク色が上品なそばです。他にも、茶そばや蕎麦懐石（蕎麦づくし）、蕎麦寿司の楽しめる店もあります。季節の山菜を使った天婦羅を添えたそばもまた旨いです。このバリエーションの豊富さが山形の蕎麦文化を支えています。

山形のそば独特のものでしょう。長方形の浅い箱に盛られたものを言います。めんは普通のそばなのですが量が多いのです。昔は、切ったそばを入れておく「へご板」を使ったのが始まりらしいです。入れ物には気を使わずに大量に食べたい、ということだったのでしょう。今でも、店によっては4人分くらい入ったところもあります。また、めんは大盛り程度で天婦羅などが付いた、通称「いたてん」もあります。山形へ来たら「板蕎麦」をご賞味あれ。

山形のそばは、白いそばと黒いそばに分かれる。白いそばは「町方そば」といわれ、めんは細身でしゃっきりとしたのどごしが身上、一般には薮とか、蒸篭、御前といわれる上品なそばの事。一方黒いそばは「田舎そば」と呼ばれ、めんも太く、風味があり、かんで味わうそば。色の違いは、そばの実の中央だけを使えば白いそばになり、甘皮を含んだそば粉を使えば黒いそばになる。私はコシの強い田舎そばが好みです。新そばの芯の部分だけを使った薄いうぐいす色のそばも良いですね。

　そば湯は蕎麦を茹でた釜のお湯です。蕎麦を食べ終わって残ったつゆにこのそば湯を足して飲みます。そば湯には蕎麦を茹でた時に蕎麦から出た豊富な栄養分が溶けています。が、悪い蕎麦粉だと農薬も一緒に溶けている事になります。そば湯を出してくれる店は蕎麦粉を厳選している証拠です。私は、ねぎを少し入れてシャクシャクとした感じを楽しみながら飲むのが好きです。

そばは熱や水分で味が変わってしまうデリケートな食材です。石臼だと回転がゆっくりなので熱が発生せず焼ける事がありません。また、石ですから、臼に水分が染み込む事も有りません。ただ、能率が悪いので高価でこだわりの蕎麦粉となります。もっとも究極は杵でつくのが最高です、但し生産性が極端に悪いのでまずお目にかかるのは難しいでしょう。

女性は特に気になりますよね、そばって決して食べやすい食べ物ではないですから。「ズズーッ！」て音を出してすするのも恥ずかしいし。
そこで、あるお店のご主人に尋ねたことがあります。答えは、「旨そうに食え！」でした。汁には3分の1位しか付けるなとか言いますけど、気にせず、美味しそうに残さず食べてください。と、言われました。

さて、食通ぶって見たい人への食べかたのアドバイス。まず、お店に入ったらお酒を注文します。つまみは「ぬき」が良いでしょう。これは蕎麦を抜いたものです。「天抜き」は天婦羅蕎麦の蕎麦なし、つまり天婦羅とお汁。「鴨南抜き」なら鴨南蕎麦の蕎麦抜きです。後は、「焼き海苔」も良いでしょう。かまぼこの「いたわさ」や｢卵焼き｣を置いているお店もあります。
さらっと、一杯呑んでから「盛り」か「ざる」を頂く、これが最高です。
そうそう、蕎麦は最初の一口はたれに付けずに、蕎麦だけを食べて風味を味わいましょう。次はたれです。猪口に「たれ」を少し入れて「たれ」だけを呑んで、「たれ」の風味を味わいます。それから普通に蕎麦をたれに付けて頂きます。彼女と蕎麦を食べながらウンチクを語りたい時にお試し下さい。キザすぎて嫌われないように・・・

最近の機械はよく出来ています。手打ちと変わらないといっていいでしょう。しかし、絶対的な違いがあります。手打ちは縦横に不規則なコシができます。フェルトのような状態になります。機械打ちはローラーで伸ばしますから縦方向だけのコシになります。蕎麦屋が手打ちにこだわる理由の一つです。もっとも、蕎麦100%の場合、旨さを引き出すには、人の力だけでは力不足で機械の力にはかなわない、機械の方がより旨さを引き出す事が出来るという蕎麦職人の方もいます。「自分で麺を打つより、優秀な製麺業者に任せた方が間違いがない。」という蕎麦職人の方もいました。